Aux vins

Des vins d'artisans-vignerons vinifiés sans intrants chimiques et avec les levures indigènes

Comme pour la culture de la vigne, nous sommes autodidactes.

Sur les conseils avisés et l’aide précieuse en matériel, de deux amis œnologues de métier, nous avons fait notre première vinification en rouge sec et Vin Doux Naturel Rivesaltes Grenat en 2005. (3000 bouteilles).
Depuis les millésimes se sont enchaînés, 15 ans, déjà.
Et tous ces millésimes n’ont pas été heureux, soit par le climat difficile, soit par des erreurs de vinifications. Nous apprenons tous les ans, et tous les ans c’est un nouveau défi. La nature nous apprend à rester humbles, parce que nous ne la maîtrisons pas. C’est aussi ce qui nous plaît ! 

Vinification dans le respect de la nature et de la matière

Nous avons donc appris à vinifier des années fastes, des années maigres, des années sèches, des années pluvieuses, des années de grêle … et quand on dit « ça, c’est une année de vigneron ! », c’est à croire qu’ici dans le Roussillon, de par les changements climatiques de plus en plus extrêmes, c’est chaque année « une année de vigneron » (ce qui signifie que ces années-là les vignerons doivent être encore plus attentifs à leurs cuves et s’adapter au millésime avec force et courage).
Les vinifications se font le plus simplement possible dans une ambiance détendue et musicale (toujours, un fond de rock dans le chai, pour nous donner de l'énergie et faire danser les levures). Notre mot d’ordre, « respecter la matière ! ». Nous ne faisons pas tous les efforts possibles à la vigne, en veillant à n’utiliser aucun produit chimique, pour gâcher cette matière vivante à la cave.

Notre cave est équipée de matériel d’occasion, à qui nous donnons des secondes vies

Notre chai nous ressemble, fait de bric et de broc ! Life is Rock’n’Roll ! 
La cuverie est composée de cuves en ciment brut, dans laquelle nous vinifions les rouges, pendant de longues semaines. (Ça permet une oxygénation des moûts et un maintien des températures basses grâce à la climatisation).
Pour les blancs, nous utilisons des cuves inox (ce qui permet aux bourbes de déposer plus rapidement et de garder une constante fraîcheur du contenant et du contenu).
Les raisins sont ramassés en cagettes aérées de 10 kg, portées au chai ensuite vidées, une à une dans l’égrappoir que l’on place sur les cuves.
Le choix du jour de vendange dépend de la maturité souhaitée, et contrôlée par le degré et le potentiel gustatif. Le plus important pour nous reste nos sens, et le goût en particulier. L’égrappage et le foulage sont faits directement par gravité, sans passage en pompe pour ne pas abîmer les raisins. Égrappage sur cuve et pigeages aux pieds et à la fourche.

Vins rouges, vins blancs et vins doux naturels

Tous les vins rouges sont mis en cuves et les départs en fermentations se font naturellement avec les levures indigènes (les levures présentent naturellement sur la peau des raisins et issues du terroir) et sans ajout de SO2. S’en suive entre 8 jours et 20 jours de macérations pelliculaires.
Les cuves sont travaillées quotidiennement avec des piégeages légers (action qui consiste à maintenir le chapeau formé par les baies de raisins, toujours dans le jus)

Pour les vins blancs, l’égrappage sur cuves et des pré-fermentaires à froid pendant 24 à 48h, suivi de la presse au pressoir à main. (Cet ancêtre a plus de 150 ans !). S’en suivent alors les mises en cuves et fermentations alcooliques naturelles.

Les Vins Doux Naturels sont traités comme les raisins pour les vins tranquilles, mais à haute maturités et mutés à l’alcool vinique AB. (Le mutage a été découvert par Arnaud de Villeneuve au XIIIème siècle, il est l’action de verser brutalement de l’alcool neutre à 96° dans une cuve de moût en fermentation et arrête la dite fermentation. Ce qui permet de conserver les sucres naturels du raisin et ses arômes).

Processus de vinification :
clarification et stabilisation du vin 

Après fermentations, les vins sont mis au clair
(action de soutirage des lies et bourbes restantes), et attendent patiemment l’hiver pour les décanter davantage et s’affiner tranquillement...

Revient alors le cycle de taille... Et ce cycle revient « Vers l’infini et au-delà ! »  (Référence personnelle à Toy Story).
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